Rozmowa z prof. Jarosławem Dumanowskim, historykiem, kierownikiem Katedry Metodologii, Dydaktyki i Historii Kultury w Instytucie Historii i Archiwistyki UMK w Toruniu, specjalistą historii nowożytnej, historii kuchni, literatury kulinarnej, kuchni staropolskiej i jej dziedzictwa, historii mody i kontaktów polsko-francuskich w czasach nowożytnych.
Co było pierwsze – kura czy gęsina? Na polskich stołach oczywiście.
Gęsi zostały udomowione później. Na długo wcześniej wykorzystywano mięso ptaków dzikich i półdzikich. W każdym razie drób domowy jest wcześniejszy niż Polska, a nawet wcześniejszy niż stoły.
Kiedy gęsina na dobre zadomowiła się w jadłospisie Polaków?
Na ślady spożywania gęsiny natykamy się wykopaliskach archeologicznych sprzed setek czy nawet 1000 lat. Bez wątpienia gęsi udomowiono jednak później niż kury. W „Compendium ferculorum”, książce kucharskiej z 1682 roku, gęś jest gościem na tyle częstym, że staje się wzorem dla różnych potraw z drobiu i delikatnych mięs. Wiele przepisów zaczyna się tu od frazy „weźmij kapłona albo gęś”. Cały rozdział o gęsinie zamieszcza w swoim „Kucharzu doskonałym” z 1783 roku, Wojciech Wincenty Wielądko.
Zwraca uwagę szczególne miejsce gęsiny w książkach kucharskich z Kujaw i z Pomorza z XIX wieku. Mam tu na myśli na przykład napisaną po niemiecku książkę „Martha” wydaną w Grudziądzu w 1866 r., potem „Kuchnię polską” z Torunia z 1885 roku, „Naukę gotowania do użytku ludu polskiego 1915 r. czy „Tanią kucharkę” z 1906 r. We wszystkich tych książkach czarnina jest zawsze przygotowywana z gęsi. Autorzy opisują wiele wersji czarniny, piszą też o gęsi pieczonej, duszonej, potrawkach z gęsi, gęsi kwaszonej, zupie gęsince oraz półgęskach czy konserwowaniu mięsa i tłuszczu gęsiego. Szczególną rolę odegrała tu wspomniana książka kucharska z Grudziądza z 1866 roku, wielokrotnie wznawiana w Grudziądzu, Toruniu, a potem w Lipsku, która pomorską gęsinę rozsławiła w całych Niemczech.
Kto częściej spożywał gęsie udka, piersi czy skrzydełka – pan czy chłop?
Gęsina, tak jak każde mięso, była produktem drogim i świątecznym. Na Pomorzu i w zaborze pruskim jedzono jej jednak więcej niż w innych, biedniejszych regionach kraju. Zwłaszcza gęś podawana na świętego Marcina była przynajmniej w niewielkich porcjach dostępna dla wszystkich domowników, także służby i pracowników. W tym świątecznym dniu dzielono się kawałkami gęsiny i każdy mógł jej przynajmniej spróbować. Poza tym umiano wykorzystać gęś na wiele różnych sposobów – smalec, okrasa czy kiszone udka, żołądki czy faszerowane szyje gęsie były smakołykami dostępnymi dla wielu.
Jak najczęściej w dawnej Polsce przyrządzano gęsinę?
Klasyczny sposób to gęś pieczona z jabłkami, ale jabłka zastępowano też ziemniakami, kasztanami czy kaszą. Generalnie dawna kuchnia to właśnie zróżnicowanie i brak jakiegoś jednego, wzorcowego i uniwersalnego sposobu. Stąd też i czarnina, właściwie różne rodzaje czarniny, cała seria zup na gęsinie, na przykład z brukwi, rosół z gęsi, żołądki, wątróbki czy tak zwany pasztet strasburski, czyli według dzisiejszej nomenklatury foie gras, na które gęsi specjalnie tuczono.
Najwspanialszy znany mi przepis pochodzi z „Mody bardzo dobrej smażenia różnych konfektów” z ok. 1686 r. – rękopiśmiennej książki kucharskiej z dworu Radziwiłłów. Zasadniczy przepis zawarty jest w zdaniu „otwórz, upiecz, część dobrze zamknij“. Potem co prawda następuje długi i szczegółowy opis sosu, ale to pierwsze zdanie jest kluczowe i ciągle aktualne.
zdjęcia: prof. Jarosław Dumanowski fot. Mikołaj Kuras dla UMWKP
